Jambon cru Italien

Jambon cru Italien

 

Pour réaliser ce jambon cru Italien il vous faudra :

 

  • Un jambon de plus ou moins 10 kilos
  • 3 kilos de gros sel ou (10 kilos pour un bac en bois avec couvercle)
  • Une cuillère à soupe de grain de poivre
  • Une noix de muscade moulue
  • Une tête d’ail (pas besoin d’éplucher les gousses)
  • Dix feuilles de laurier coupées en quatre
  • Trois à quatre branches de thym émiettées
  • 6 clous de girofle
  • 200 gr de sucre de canne non raffiné brun clair

Très important :

 

Choisissez le mois de décembre pour la salaison afin de limiter les mouches.

Laisser reposer le jambon deux jours après abattage de la bête.

Nul besoin de repos si vous l’achetez chez un bon boucher

Vérifier que l’os n’est pas cassé (Si l’os est cassé ôtez-le)

Evacuer avec le pouce le sang sur la veine qui se trouve au-dessus de l’os entre la noix et l’épaule

 

La saumure :

 

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient assez grand pour contenir le jambon et réserver.

 

Préparation et salaison du jambon :

 

Evacuer avec le pouce le sang sur la veine qui se trouve au-dessus de l’os entre la noix et l’épaule sur la table et frotter le jambon avec un peu de saumure 2 à 3 minutes

Dans le récipient , laisser un peu de saumure dans le fond 1 cm et déposer le jambon côté couenne vers le fond sans toucher les bords.

 

Ajouter le reste de saumure sur le dessus jambon et laisser le jambon se reposer 15 jours au frais et au sec avant de le retourner. (Recouvrir le récipient d’une étamine)

Si le récipient est en bois il faut le fermer avec le couvercle.

Laisser encore cinq jours côté cru vers le fond et couvrir le dessus du jambon de saumure (Il y aura de l’eau et c’est normal).

En général c’est deux tiers côté couenne et un tiers côté cru.

Il faut compter 2 à 3 jours de salaison par kilo (ne convient pas pour des petites pièces)

Pour ma part je compte deux jours et demi au kilo et je place le jambon côté cru dans un bac en bois et je couvre entièrement le jambon de sel avec les épices et je ferme avec le couvercle en bois. (25 jour sans le retourner et compter au moins 10 kilos de sel)

 

https://www.charcuterie-aubard.fr/

Après ce temps retirer le jambon et rincez-le abondamment (une bonne douche).

Laisser-le une nuit ou 24 heures  dans l’eau pour dessaler le jambon (changer l’eau deux à rois fois)

Laisser pendre le jambon et laisser sécher dans une pièce aérée deux mois minimum.

Placé une étamine autour du jambon pour éviter les mouches.

 

Fumaison :

 

Après la dessalaison, laisser sécher 2 jours

Bricoler une petite tante en plastique genre tipi de deux mètres de hauteur en s’assurant que l’on puisse pendre le jambon.

Placer une coupole ou un bac à barbecue sur le sol.

Placer quelques braises dans ce bac et couvrir ces braises avec un peu de sciure de chêne ou d’hêtre uniquement (il faut un gros sac de sciure)

Pendez le jambon le plus haut possible sans l’étamine et fumez-le minimum 18 heures.

Vous pouvez ajouter un peu de genêt ou des grains de genévrier

Remarque :

A consommer après deux mois minimum.

Si le jambon est trop sec, tremper dans de l’eau avec du sucre de canne (10 gr au litre)

Si la couenne est trop sèche, badigeonnez-la à l’huile d’olive

 

Bon appétit !

La Casa Del Poupoule